Gegenstand der Probenahme sind zubereitete Speisen, welche je nach Zusammensetzung als heikel gelten, da sie bei unsachgemässer Zubereitung oder Lagerung schnell verderben können. Als Gradmesser für eine gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe gelten die mikrobiologischen Kriterien gemäss der Branchenleitlinie. Dazu ist es notwendig, die Grundregeln der Hygiene betreffend Personal, Infrastruktur, Rohstoffe, Herstellung, Temperaturführung, Lagerung und Entsorgung zu beachten.
Im Jahr 2021 haben die Lebensmittelkontrolleure in den Kantonen Graubünden und Glarus insgesamt 990 Proben in Verpflegungsbetrieben erhoben, wovon 229 (23,1%) die mikrobiologischen Vorgaben der Gastrobranche nicht erfüllten. In Betrieben mit sehr schlechten Resultaten wurden Nachkontrollen durchgeführt, um den Erfolg der angekündigten Verbesserungsmassnahmen zu überprüfen. Hier mussten immer noch 15 von 61 Proben (24,6%) beanstandet werden. Zu guter Letzt wurden noch 33 Proben ad hoc erhoben, von denen aber nur drei (9,1%) zu beanstanden waren. In der Summe erfüllten 247 von 1084 Proben die mikrobiologischen Anforderungen der Branche nicht (22,8%). Das bedeutet zwar ein etwas besseres Resultat als im Vorjahr (23,4%), verdeutlicht aber auch die Notwendigkeit amtlicher Probenahmen.
Im Kanton Glarus wurden 24 von 110 Hygieneproben beanstandet.
