In der Bio-Käserei in Haslen ist Hygiene gross geschrieben. Bevor der Besucher die eigentliche Käserei betritt muss er sich entsprechend „kleiden“. Das bedeutet, Plastiküberzug über die Schuhe, ein Haarnetz und am Schluss noch einen weissen Plastikmantel. Ohne diese „Verkleidung“ und ohne sich im entsprechenden Anmeldeformular eingetragen zu haben gibt es keinen Zutritt. Vater und Sohn Ruedi Luchsinger, die die Käserei gemeinsam betreiben, achten strikte darauf, dass diese Hygienevorschriften stets eingehalten werden.
Wie in einer Sauna
Die Luftfeuchtigkeit in der Käserei ist ähnlich der einer Sauna. Brillenträgern beschlägt es die Gläser. Um eine Aufnahme von den Käsern oder der Anlage zu schiessen, musste das Objektiv der Kamera ständig mit einem Lappen vom Beschlag durch die Feuchtigkeit befreit werden. Nach jedem Sud wird der Käsekessel sauber gereinigt und für die kommende Produktion in zwei Tagen wieder bereitgestellt. Der frischproduzierte Käse wird in spezielle Formen gepresst, welche von Zeit zu Zeit maschinell gewendet werden. Nach einer gewissen Zeit werden die zwölf bis sechzehn Käse aus der Form genommen und in einen anderen Raum verlagert.
Salzbad und Käselager
Die Käselaiber werden nun in ein Salzbad gelegt um auch ein spezielles Aroma zu erhalten. Luchsingers produzieren Bio-Käse aus fünf verschiedenen Rezepten, von mild bis rezent. Darauf angesprochen meint Vater Luchsinger: „Diese Rezepte sind das eigentliche Geheimnis unseres Käses, nebst der Tatsache, dass nur Bio-Milch verwendet wird.“ Wie er weiter ausführt wird Milch aus dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb und vom Bauer Jenny aus Sool eingesetzt. Diese Milch musste bisher mangels Absatz exportiert werden. Sohn Ruedi führt den Familieneigenen Betrieb, hilft aber seinem Vater jeweils bei der Käseproduktion. Es ist eine sehr anspruchsvolle Arbeit bei der vor allem die Sauberkeit und Hygiene im Vordergrund steht. Nach einer gewissen Zeit im Salzbad wird der Käse in einen weiteren Raum, das Käselager spediert. Ein Käselaib wiegt in der Regel zwischen fünf bis acht Kilo, je nach Kundenwunsch. Auf jedem Laib ist auch deutlich das Herstellungsdatum zu sehen. Im Käselager bleibt er während rund drei Monaten liegen, wird ab und zu gewendet oder um eine spezielle Geschmacksnote zu erhalten, mit Salz eingerieben.
Ende einer langen Planungszeit
Mit der Inbetriebnahme am 2. Oktober hat eine lange Planungszeit ihren Abschluss gefunden. Luchsinger hat die Chance gepackt und das Vorhaben konsequent und mit viel Eigenleistung in die Tat umgesetzt. Viele Hürden mussten genommen werden, bis die Kapital- und Beitragsgeber ihre Zustimmungen erteilen konnten. Die neue Käserei ist Bestandteil des Projektes Glarner Chäs und Milch, wo verschiedene Initianten gemeinsam versuchen, die Wertschöpfung und den Absatz von Glarner Milch entscheidend zu steigern. .Der neue Käse muss sich im Markt durchsetzen. Die Chancen stehen gut. Der erste Bio-Käse aus dem Glarnerland, der unter der Marke Tödikäse in den Handel kommen wird, ist bereits gefragt, bevor er verfügbar ist. Namhafte Abnehmer wollen sich Käsemengen sichern. Ein gutes Zeichen, aber auch eine grosse Erwartung, die durch den Einsatz verschiedener Fachleute erfüllt werden kann.
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