Die Überreichung der Zertifikate an die sieben Glarner Metzgermeister, welche die Chalberwurst herstellen, erfolgte am Mittwoch, 6. Juni, in feierlichem Rahmen im Kunsthaus Glarus durch Christian Wasem von der IGP-Zertifizierungstelle; der Direktor Dr. Ruedi Hadorn gratulierte namens des Schweizer Fleisch-Fachverbandes, und Landesstatthalterin Marianne Dürst, Vorsteherin des Volkswirtschaftsdepartements, freute sich über die so hohe Anerkennung für ein glarnerisches Lebensmittel.
Ein langer Kampf
Um die hochoffizielle Anerkennung der Chalberwurst war ein langer Kampf geführt worden, denn die Wurst enthält neben 44 Prozent Kalbfleisch, 20 Prozent Wurstspeck, 32 Prozent Milch, Kochsalz, Pfeffer, Muskat und Muskatblüte sowie Zwiebeln auch 4 Prozent Weissbrot, das ihr den besonderen Geschmack und Charakter verleiht.
Die Lebensmittelgesetzgebung verbot jedoch lange die Beimischung von Brot, sodass die Glarner mindestens seit 200 Jahren um ihre Wurst kämpfen mussten, was jedoch die Metzgermeister nie an der Produktion gehindert hat. Erst seit 1992, mit dem damals beschlossenen Lebensmittelgesetz, ist die Brotbeigabe wirklich legal. Fridolin Hauser, Näfels, schilderte an der Feier ausführlich den oft mit Leidenschaft geführte Kampf um die Wurst beziehungsweise den Brotzusatz.
Die Chalberwurst ist als «eigentümliches Glarner Gericht» 1846 erstmals schriftlich erwähnt worden; sie ist aber zweifellos einiges älter. Die (allerdings eben nicht beachteten) eidgenössischen Vorschriften) führten 1920 gar zu einem Landsgemeindebeschluss, der die Zusammensetzung der Wurst festlegte. 1926 klagten die St. Gallen gegen die Glarner und drohten gar mit der Anrufung des Haager Schiedsgerichts; in den 1930er-Jahren kam es zu weiteren amtlichen Verboten. Die Wurst aber überlebte alles.
Festtagsmenü
Die Wurst, die zusammen mit Kartoffelstock und Dörrzwetschgenkompott sowie einer weissen Zwiebelmehlsauce gegessen wird, ist das eigentliche Glarner Festtags-Menü und kommt an Weihnachten, Neujahr, am Tag der Näfelser Fahrt (Schlachtfeier) und an der Landsgemeinde auf den Tisch. Die Wurst kann auch gegrillt werden. Früher war die Wurst wegen ihres speziellen Inhalts nur kurze Zeit haltbar und war ausschliesslich in der kalten Jahreszeit erhältlich. Heute bleibt sie, pasteurisiert und luftdicht verpackt, zehn Tage haltbar und ist damit auch für den Postversand geeignet. Die jährliche Produktion beträgt heute rund 40 Tonnen, wie Albert Hösli, Präsident des glarnerischen Metzgermeisterverbandes, der die Zertifizierung energisch vorangetrieben hatte, an der Übergabefeier mitteilte. Hösli hatte zuvor die Medien zu einer Demonstration der Wurstherstellung in seinen Betrieb eingeladen.
