Die regelmässige Untersuchung von Frittieröl trägt massgeblich zur Sicherstellung einer gleichbleibenden Produktqualität bei, da überaltertes Öl zu unerwünschten Geschmacks- und Geruchsveränderungen führen und potenziell gesundheitlich bedenkliche Abbauprodukte enthalten kann. Eine systematische Qualitätsüberwachung im Rahmen der Selbstkontrolle erhöht zudem die Wirtschaftlichkeit, da das Öl nicht zu früh ausgetauscht wird. Zur Beurteilung der Ölqualität wird vor allem das Gehalt an polaren Verbindungen (TPM) herangezogen. Dieser Parameter gibt Auskunft über den Grad der thermischen und oxidativen Belastung. Überschreitet der Messwert den gesetzlich festgelegten Höchstwert, muss das Frittieröl ausgetauscht werden.
Die Lebensmittelkontrolle der Kantone Graubünden und Glarus hat im Jahr 2025 im Rahmen von 444 Inspektionen total 732 Messungen an Frittieröl aus Fritteusen vorgenommen. 32 Frittierölproben (4,4%) überschritten den TPM-Höchstwert. Davon wurden 85 Inspektionen mit 139 Messungen an Frittieröl in Glarner Gastronomiebetrieben durchgeführt, von denen neun (6,5%) den TPM-Höchstwert überschritten. Den betroffenen Gastwirten wurde der Austausch des Frittieröls und eine Verbesserung der Selbstkontrolle angeordnet.
