Als Sieger der letztjährigen SVG-Trophy qualifizierte sich das Team Altersheime Glarus Nord für die Kochweltmeisterschaft in Luxemburg. In einer intensiven Vorbereitungszeit trainierte man hartnäckig auf diesen Anlass hin. Notabene alles in der Freizeit, da im Vergleich zu anderen Ländern alle Mitglieder des Teams Vollzeit arbeiten. Trotzdem ging das Team nach Luxemburg mit dem Ziel, Weltmeister zu werden oder mindestens die Goldmedaille zu gewinnen. Gold gewinnt man, wenn mehr als 90 Punkte erreicht werden.
Aufgabe
Die Aufgabe beinhaltet, dass 150 Personen verpflegt werden müssen. Der Warenaufwand darf 5 Euro pro Person nicht übersteigen. Das Thema des Menüs ist «Europe meets Asia». Im Menü müssen folgende Komponenten enthalten sein: Salatbuffet mit 6 verschiedenen Sorten, Suppe, Hauptgang Vegetarisch, Hauptgang Fisch, Hauptgang Fleisch und ein Dessert. Es muss eine Dokumentation in Deutsch und Englisch abgegeben werden und ein Beschrieb der Rezepte mit Nährwert-Tabelle und möglichen Allergenen.
Daraus resultierten folgende Speisen im Salatbuffet, beispielsweise ein geräucherter Teigwarensalat und ein Linsen-Apfel-Salat mit grünem Curry, eine Heusuppe mit Zitronengras-Espuma. Bei den Hauptgängen gab es eine Älplerrolle auf Wokgemüse oder Sautiertes Zanderfilet und Lamm-Kaninchen-Variation. Zum Dessert gab es eine Bergamottecreme. Also eine anspruchsvolle Aufgabe für das Team.
Das Team
Zum Team gehören vier Personen in der Produktion. Eine weitere Person als Mitarbeiter in der Küche für die Reinigung, jedoch ohne Lebensmittelkontakt. Eine weitere Person ist für den Service und Dekor verantwortlich, hat aber keinen Zutritt zur Küche. Das Team Heime Glarus Nord setzt sich aus folgenden Personen zusammen:
Fritz Riegg, Team-Chef und Hauptgang
Yvonne Müller, Dessert
Bruce Malyk, Hauptgang
Eric Hug, Salat und Suppe
Manfred Baumhackl, Mitarbeiter Küche, Betreuer und Dokumentationen
Hansruedi Kemmler, Service und Dekor, Betreuer und Dokumentationen
Ablauf
Um 05.30 Uhr Anlieferung, 06.45 Uhr Warenkontrolle, 07.00 Uhr Start Produktion, 12.00 Uhr Beginn Service, 14.00 Uhr Ende Service und Reinigung Küche.
Fritz Riegg, der Team-Chef, erzählt, wie er den Wettkampftag erlebt hat:
«Der Kühlwagen, der freundlicherweise von der Glarona Gastro Service AG zur Verfügung gestellt wurde (herzlichen Dank), wurde bereits am Vorabend auf das Expo-Gelände gestellt, somit hatten wir am Morgen keine Parkplatz-Probleme. Die Nacht war unruhig und kurz, an einer Weltmeisterschaft nimmt man nicht alle Tage teil. Erste Arbeiten auf dem Gelände waren: alles in die Halle bringen, Küche übernehmen und einrichten. Die folgende Warenkontrolle durch die Jury erfolgte ruhig und wie geplant. Um 07.05 Uhr konnten wir mit der Produktion starten. Eric Hug widmete sich den Salaten und der Suppe, Bruce Malyk und ich nahmen die drei Hauptgänge in Angriff und Yvonne Müller beschäftigte sich mit dem Dessert. Der Arbeitsplan musste zum Teil umgestellt werden. Technische Probleme liessen für einen Moment Hektik aufkommen (leistungsschwache Kochfelder/unbekannte Geräte/unbrauchbare Tiefkühlschränke/ausgeschalteter Schock-Kühler), was bei Yvonne zu Tränen führte, da sie ihr Programm nicht nach Plan durchführen konnte. Das produzierte Parfait konnte nicht gefroren werden, was eine Zeitverzögerung zur Folge hatte. Trotzdem konnte der Service pünktlich gestartet werden. Die zwei Stunden waren im Flug vorbei. Ausverkauf und gute Rückmeldungen waren für das Team ein Aufsteller. Die anstehende Reinigung der Küche war nur noch Beigabe. Nach der Medienpräsenz hatten wir noch kurz Zeit für einen kleinen Apéro. Danach stand das Rangverlesen an. Die erreichte Punktzahl von 93,71 reichte für die Goldmedaille. Glücklich, zufrieden, aber auch müde waren wir um 21.30 Uhr im Hotel, die Zeit reichte gerade noch für einen Schlummertrunk in der Hotelbar, bevor diese dicht machte.»
Danach hiess es für das Team zurückreisen in die Schweiz, denn alle mussten wieder zur Arbeit. Dasselbe drei Tage später, Anreise zur offiziellen Siegerehrung und umgehend wieder zurück zur Arbeit. Da hatten es einige andere Teams bequemer und konnten während der ganzen Zeit in Luxemburg bleiben.
Die Rangliste Gemeinschaftsgastronomie
1. Frazer Culinary Team (Schweden) 97,48 Punkte
2. Thailand Culinary Academy 94,63
3. Team Heime Glarus Nord 93,71
Stimmen und Meinungen:
Fritz Riegg, Team-Chef:Ich bin stolz auf mein Team, wir hatten eine super Zeit zusammen. Ich habe während diesen Tagen rund 3 Kilogramm an Körpergewicht verloren, weil wir einfach keine Zeit hatten, um zu essen. Wir haben tolle Erfahrungen gesammelt und wenn es möglich ist, möchten wir ein weiteres Mal an die Weltmeisterschaft gehen und wenn möglich den Weltmeistertitel holen. Einen herzlichen Dank an alle, die uns unterstützt haben, sei es unsere Arbeitgeber oder die Sponsoren.
Bruce Malyk: Ich hatte einige Anfangsschwierigkeiten mit den Geräten. Die Atmosphäre an einem solchen internationalen Anlass ist einfach super. Es ist auch toll, zusammen mit dem Team so etwas zu erreichen.
Yvonne Müller: Ich hatte wohl die grössten Schwierigkeiten, da ich mein Parfait anfänglich nicht gefrieren konnte. Ich konnte dann den Schock-Kühler der Schweden benutzen und brachte mit ein wenig Verspätung auch mein Dessert auf den Tisch. Trotzdem war es eine super Sache, in einem solchen Team zu arbeiten. Vielen Dank für die schönen Erfahrungen.
Rolf Rüfenacht: Als Präsident ACC Glarus (Amicale des Chefs de Cusine) habe ich das Team bei unserem letzten Hock mit einem vom Verein offerierten Apéro geehrt. Ich selber weiss, was es braucht, um einen solchen Erfolg zu haben. Ich habe ebenfalls schon an solchen Wettbewerben teilgenommen. Alle Mitglieder des Teams sind auch Mitglieder der ACC Glarus.
Peter Vogel, Hotelier in Zürich: Ich freue mich immer, wenn junge Berufsleute sich einem solchen Wettbewerb stellen. Ich bin ebenfalls Mitglied bei der ACC Glarus. Ich habe das Team eingeladen zu einem Wochenende in mein Hotel in Zürich. Ein so grosser Erfolg muss ja belohnt werden.
Glarnerland als Gastregion an der Höfner Gewerbeausstellung
