Herbstzeit - Marronizeit!

Köstlicher Spitzenreiter

Im Herbst fallen sie von den Bäumen und liegen auf der Strasse, auch auf der Nordseite des Gotthards. Diese Kastanien sind allerdings nicht essbar. Die heissen Marronis mit denen wir uns die Hände und die Seelen wärmen, stammen aber selten aus dem Tessin. Meistens kommen sie aus Italien und Frankreich. Sie wurden in unseren Breitengraden vor etwa 2000 Jahren durch die Römer eingeführt. Die Kastanie ist auch diejenige Baumart, die mehr als eine andere in Europa eine differenzierte und lebenswichtige Produktion verrichtet hat. Sie ist so wichtig, dass sie verdient hat, als «Brotbaum» anerkennt zu werden. Oft war die Kastanie das Hauptnahrungsmittel für mindestens sechs Monate im Jahr. Praktisch jede arme Tessiner Familie hatte ihre Bäume in der Nähe des Dorfes. Als sich auch die Bauern Brot und Reis kaufen konnten, verwilderten die Selven, die kultivierten Kastanienhaine.

Köstliche Marronis aus Schwanden

Was viele ortsansässige Marroniliebhaber gar nicht wissen, in Schwanden werden jährlich bis zu 300 Tonnen Marroni aus Italien für den Verkauf an den verschiedenen Marronistände der Schweiz präpariert, respektive geschnitten. Bei Roberto Gentile in Schwanden werden die in Juttesäcken angelieferten Marronis auf ganz speziellen Maschinen an der oberen Seite eingeritzt. Bei diesen Sondermaschinen handelt es sich um eine laufend verbesserte Entwicklung von Roberto Gentile persönlich. Teilweise bis zu fünf Arbeiter sind damit beschäftigt, diese Marronis genau zu positionieren, dass der für das richtige Rösten der Marronis so wichtige Schnitt auch an der entscheidenden Stelle ausgeführt wird.

Ein weiterer Verwendungszweck: das Kastanienholz

Die Edelkastanien, auch Castagne genannt, sind eher rundlich, einseitig abgeflacht und grösser als die Marroni. Marroni sind kleiner und meist herzförmig. Ihre Schale hat dunkle Streifen und lässt sich leichter schälen. Aufgrund dieser Eigenschaft und ihres intensiveren Geschmacks werden für den Einsatz in der Küche die Edelkastanien vorgezogen. Die Edelkastanie hat sich von Mittelasien aus in die wärmeren Gegenden Europas verbreitet. Die Römer brachten sie nicht nur wegen ihrer Früchte, sondern auch wegen des vorteilhaften harten Holzes nach Mitteleuropa und England. Neben der Wildform der Esskastanie haben sich im Verlauf der langen Kultivierungsgeschichte eine Vielzahl veredelter Sorten gebildet. Bekannte Arten hiervon sind beispielsweise die Bouche de Betizac oder die Brunella, die beide als hervorragende Speisemarroni gelten.

Verwechselungsgefahr mit der Rosskastanie

Die Edelkastanie sollte nicht mit der Rosskastanie verwechselt werden, deren Früchte für den Menschen ungeniessbar sind und sogar Vergiftungserscheinungen hervorrufen können. Trotz einiger ähnlicher Merkmale sind Edelkastanie und die Rosskastanien nicht näher verwandt.

Bestandteil traditioneller Küche

Wer kennt es nicht - das Marronipürree ist eine typisch „ungarische“ Spezialität, ohne die ein Winter in Ungarn undenkbar wäre. Es wird in nahezu jeder ungarischen Konditorei angeboten. Aus dem Pürree lassen sich beispielsweise auch schmackhafte Kuchen herstellen. Die Herstellung einer süssen Krem (sogenannte Marronenkrem) aus dem Fruchtmark ist aber auch in anderen Anbaugebieten z. Bsp. in Südfrankreich verbreitet. Korsika ist bekannt für sein Kastanienmehl, aus dem Suppe und eine Art Polenta hergestellt werden. Um Kastanienmehl zu erhalten, werden die Kastanien erst getrocknet, dann geröstet und schließlich gemahlen. Seit einigen Jahren gibt es auf Korsika auch Bier mit Kastanienmehl (Pietra). Es schmeckt mild und würzig. Bei uns aber auch in Deutschland und Österreich werden Edelkastanien oft geröstet angeboten. Des Weiteren finden Marronen Verwendung als Füllung von gebratenem Geflügel z.Bsp. Gans und Truthahn oder als gekochte Beilage.

glarus24 wünscht einen guten Appetit.