Hinter den Kulissen – Metzgerei Kern Ennenda

Normalerweise kenne ich eine Metzgerei nur als Kunde, genauer gesagt, die Ladentheke mit der Auslage. Was aber steckt alles dahinter, damit es so einladend aussieht? Das wollte ich wissen und verabredete mich mit Urs Kern aus Ennenda, um einen Blick hinter die Kulissen seiner Metzgerei zu werfen.



Hinter den Kulissen – Metzgerei Kern Ennenda

Diesmal betrete ich das Geschäft nicht wie üblich von vorne, sondern beim Hintereingang. Urs Kern stattet mich mit spezieller Kleidung aus, um den Hygienevorschriften gerecht zu werden. Nun kann es also losgehen. Als erstes darf ich mich in der Fleischverarbeitung umsehen. Drei Metzger sind daran grosse Fleischstücke zu zerschneiden. Im Moment zerlegen sie ein Rind. Ich staune, wie schnell und sicher die Männer mit ihren scharfen Messern umgehen. Noch mehr staune ich, wie viele Teile herausgeschnitten werden müssen. Da wäre der Nacken, Hals, Brust, Rücken, Filet, Hüfte, Stotzen, Federstück, Leupen, Schulter und bestimmt noch mehr. Doch mir ist nicht alles geläufig. Es wird mit grosser Sorgfalt gearbeitet. Urs Kern erklärt: «das hat mit dem Respekt gegenüber dem Tier und dem Produkt zu tun. Es wird nichts verschwendet. Alle verwertbaren Teile werden verarbeitet.»

Überschüssiges Fleisch, zum Beispiel an Knochen, welches nicht direkt im Laden verkauft werden kann oder auch hochwertiges Fett vom Tier, wird unter anderem zu Wurst verarbeitet. Das ist alles Handarbeit und erfordert auch viel Fachwissen von den Angestellten. Urs Kern zeigt mir auch noch den Kühlraum, in dem die Teile der Tiere vor dem Verarbeiten gelagert werden. Jedes Teil hat eine Kennmarke: «Darauf kann ich unter anderem erkennen, von welchem Lieferanten das Fleisch kommt, bei welchem Bauer das Tier aufgewachsen ist. Jedes Teil, das bei mir ankommt, kann ich bis zur Mutterkuh zurückverfolgen. Wir haben natürlich auch Fleisch vom Schlachthof in Glarus. Wir verarbeiten ausschliesslich und nur hochwertiges Schweizerfleisch», betont er. «Wir verarbeiten hier in der Metzgerei hauptsächlich Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch sowie von der Kuh. Saisonbedingt natürlich auch andere Fleischsorten.»

Es ist für mich eindrücklich den Metzgern zuzuschauen und gibt mir auch wieder ein anderes Bild der Fleischverarbeitung.

Im vorderen Teil des Geschäftes ist Dunja Kern daran mit ihren Mitarbeiterinnen die Ladentheke einzurichten. Ob Cervelat, Bratwürste, Landjäger, Wienerli, Fleischkäse, Aufschnitt, Schinken, verschiedene Salate, um nur einige wenige Produkte zu nennen, das alles muss einladend hergerichtet werden. Alles wurde im eigenen Geschäft hergestellt. Ich will wissen, ob bei diesen vielen Produkten auch alles verkauft wird oder ob auch mal etwas «entsorgt» werden muss. «Nein», sagt Frau Kern. «Entsorgt wird praktisch nichts. Wir sind in der Lage kleine Mengen zu produzieren und sollte mal etwas übrigbleiben, wird es für den Eigenbedarf verwendet.»

Das war mein erster Besuch in der Metzgerei. Tags darauf bin ich aber schon wieder da. Es ist 6.00 Uhr früh. Die Wurstproduktion läuft schon auf Hochtouren. Cervelat, Wienerli, Fridliwurst, Bratwüste und noch mehr, viel mehr erzählt mir Urs Kern. «Wir produzieren hier über 70 verschiedene Brühwürste und 11 Rohwürste. Es variiert natürlich je nach Saison. Jeden zweiten Tag wursten wir, damit alles möglichst frisch in die Ladentheke kommt.» In einem Nebenraum werden Adrios, Netzbraten und Jägerbraten vorbereitet. Auch in der Vorbereitungsküche sind Fachkräfte am Werk. In jeder Ecke des Betriebes wird emsig gearbeitet. Bruno Kern steht heute am Kutter. Hier wird das Wurstbrät hergestellt. Auf meine Frage wieviel Brät die Firma im Jahr herstelle, antwortet er mir: «Nur mit Rohwurstbrät sind es über 70 Tonnen.» Ich frage nach, sind es wirklich 70 Tonnen? Ich habe es richtig verstanden. Nebst hochwertigem Fleisch und Speck, dürfen die Gewürze natürlich nicht fehlen. Darüber darf ich natürlich nichts erfahren. «Geheimsache», meint Bruno Kern schmunzelnd.

Ich weiss gar nicht recht, wo ich hinsehen soll. Und ich müsste wahrscheinlich Tage oder Wochen hier verbringen, um über alles zu berichten. Doch eines ist mir in diesen Stunden klar geworden. Hinter jedem Produkt, das im Laden verkauft wird, steckt viel Sorgfalt und Handarbeit. «Der Vorteil unseres kleinen Betriebes ist», erklärt mir Urs Kern, «wir sind flexibel und können kurzfristig auf Kundenwünsche eingehen. Dadurch sind die Waren frisch und von hoher Qualität.»

Wieder einmal habe ich viel gelernt. Ich bedanke mich im Namen von glarus24 bei Urs Kern und seinem gesamten Team für die interessanten Stunden, die ich erleben durfte. Ich habe ein gutes Fleischprodukt nun noch mehr schätzen gelernt. Da bleibt mir nur eines zu sagen: «Danggä und ä Guätä.»