Aufgrund der oft sehr einfachen Infrastruktur ist die Herstellung von Butter auf der Alp sehr anspruchsvoll. Amtliche Probenahmen zeigten schon in der Vergangenheit einen Handlungsbedarf auf: 2015 mussten 60 Prozent, 2018 rund 40 Prozent der Proben beanstandet werden. Im Alpsommer 2022 erwiesen sich nun sogar 75 Prozent der Proben als nicht konform. Die betroffenen Produzenten wurden aufgefordert, ihre Selbstkontrolle nachhaltig zu verbessern.
Insgesamt 20 Butterproben (18 aus Graubünden, 2 aus Glarus) wurden im Labor bezüglich ihrer mikrobiologischen und chemisch-physikalischen Qualität untersucht. Die Proben wurden hauptsächlich auf Alpen erhoben, aber auch am Verkaufspunkt im Tal. Mit diesem Vorgehen konnte indirekt auch die Einhaltung der Kühlkette von der Herstellung auf der Alp über den Transport hinab ins Tal bis hin zum Verkaufspunkt überprüft werden. Fünf Proben mussten aufgrund mikrobiologischer Höchstwertüberschreitungen beanstandet werden. Bei vier Proben war die Säurezahl zu hoch, was auf eine Überlagerung der Milch bzw. der Butter oder auf einen Unterbruch der Kühlkette hindeutet. Je dreimal musste der nicht konforme PH-Wert, bzw. der Fettgehalt bemängelt werden.
Beide Glarner Butterproben erwiesen sich als nicht konform. Die Alpbutter musste wegen einer überhöhten Gesamtkeimzahl, die Talbutter wegen eines zu tiefen Fettgehaltes und einer zu hohen Säurezahl beanstandet werden.
Auch Deklaration teilweise mangelhaft
Zusätzlich wurde die Deklaration der Alpbutter überprüft. Denn nur bei korrekter Kennzeichnung können sich die Konsumentinnen und Konsumenten ein wahrheitsgetreues Bild von den Produkteigenschaften machen, insbesondere was deren Haltbarkeit betrifft. Sieben Proben waren mangelhaft deklariert, sechs davon wegen unterschiedlichen Haltbarkeitsangaben.
