Die amtlichen Proben umfassen Lebensmittel, die bei unsachgemässer Zubereitung oder Lagerung schnell verderben können. Das sind z. B. vorgekochte Teigwaren, Gemüse, Reis, Suppen und Saucen sowie Salate und Aufschnitt. Die Grundregeln der Lebensmittelhygiene müssen in Bezug auf Personal, Infrastruktur, Warenbeschaffung, Produktion, Temperaturführung, Lagerung und Entsorgung eingehalten werden. Dann kann davon ausgegangen werden, dass die hergestellten Speisen mikrobiologisch einwandfrei sind und bedenkenlos gegessen werden können.
In den Kantonen Graubünden und Glarus wurden im Jahr 2023 in 258 Gastronomiebetrieben über 1000 Proben zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen. 22,6 Prozent (Vorjahr: 25%) erfüllten die mikrobiologischen Vorgaben der Gastrobranche nicht. In 30 Betrieben mit sehr unbefriedigenden Resultaten wurden Nachkontrollen durchgeführt. Von 91 Proben mussten 36,3% (Vorjahr: 36,6%) beanstandet werden. Ausserdem wurden 26 Proben in elf Betrieben ausserplanmässig erhoben. Von diesen waren 26,9 Prozent (Vorjahr: 35,3%) zu beanstanden. Insgesamt waren 23,8 Prozent (Vorjahr: 26,2%) der 1139 Proben zu bemängeln, 76,2 Prozent erwiesen sich als einwandfrei. Eine Erkenntnis der Kontrolleure ist, dass häufige Pächterwechsel und der Fachkräftemangel eine deutliche Verbesserung der Gesamtsituation erschweren.
Kontrollen im Kanton Glarus
Im Kanton Glarus wurden im Jahr 2023 insgesamt 32 Betriebe überprüft, dabei wurden 136 Proben erhoben. 17 Proben (12,5%) aus 14 Betrieben mussten beanstandet werden.
