Die Backstube ist hell erleuchtet. René Manser, der Schichtleiter, ist bereits bei der Arbeit. Noch ist nicht viel Betrieb. Doch nach und nach finden sich die Mitarbeiter ein. Zehn Menschen machen sich mitten in der Nacht an die Arbeit, damit die Kunden morgens frisches Brot, Gipfeli, Bürli, Weggli, Sandwiches und noch vieles mehr einkaufen können.
Als hätte man auf einen Knopf gedrückt, läuft die Produktion schon bald auf Hochtouren. Die Stimmung im Team ist gut. Das spürt man. Es wird gewogen, gemischt, geknetet, geformt, belegt, gebacken, verpackt. Alles läuft Hand in Hand. René Manser sagt mir, dass die zeitlichen Abläufe sehr wichtig sind. Die Backwaren sollten nicht zu lange herumstehen, bevor sie in den Ofen kommen. Das alles muss gut organisiert sein, damit es keine Verzögerungen gibt. Und schon werden die nächsten Brote in den Ofen geschoben. Das nennt sich «Einschiessen» wird mir gesagt.
Die Pfünderli und Zweipfünder sind als erstes dran. Doch es geht Schlag auf Schlag. Ein besonderes Augenmerk lege ich auf zwei meiner bevorzugten Backwaren: die Laugengipfel und die Meitschibei.
Eigentlich habe ich mir vorgenommen, die verschiedenen Produkte zu zählen, die in dieser Nacht gebacken werden. Doch schon bald hatte ich die Übersicht verloren. Zwei Umluftöfen und acht Backöfen, in die unablässig Backwaren hineingeschoben und wieder herausgenommen werden. Für mich ist es unmöglich, die Übersicht zu bewahren. Wo ich mich auch hindrehe, es wird überall gearbeitet.
Alles was aus dem Backofen kommt, wird direkt in die Vakuum-Maschine geschoben. Ein einfacher, aber kompliziert zu erklärender Vorgang. Ich versuche es einmal so: Dieses Gerät entzieht dem Produkt in nur 2 bis 3 Minuten Feuchtigkeit und kühlt es auf Handwärme herunter. Somit bildet sich eine knusprige Kruste und das Produkt ist länger haltbar.
Auf der anderen Seite der Backstube ist Stefan Fässler, ein langjähriger Mitarbeiter daran, einen grossen Teig in kleine handliche Stücke zu schneiden. Die werden etwas gerollt und mit einer Kornmischung belegt. Ein paar Minuten stehen lassen und schon geht es in den Ofen damit. Ich darf Stefan über die Schulter schauen. Ich bin neugierig, stelle viele Fragen. Wozu ist dieses Gerät? Warum wird das so gemacht? Was ist das für ein Teig? Bereitwillig erklärt er mir alles. Ich lerne viel in diesen Stunden. Das alles hier zu beschreiben und zu erzählen würde den Rahmen sprengen.
An verschiedenen Stationen ist man konzentriert an der Arbeit. Manchmal weiss ich gar nicht, wo ich hinschauen soll. Es ist immer etwas los. Und so vergeht die Zeit. Inzwischen ist es 3 Uhr geworden. Der Duft von frisch gebackenem Brot breitet sich verführerisch aus. Aber eine gewisse Müdigkeit macht sich bei mir auch schon bemerkbar. Ich bin es nicht gewohnt, die ganze Nacht wach zu sein. Doch dem Gabriel-Team scheint das nichts auszumachen.
Es ist beeindruckend mit wieviel Sorgfalt die Produkte hergestellt werden. Ein grosser Unterschied zum industriell hergestellten Brot ist, der Teig kann ca. 18 Stunden oder auch mehr gären. Das entfaltet die Geschmacknote und macht es bekömmlicher. Auch ist konventionell hergestelltes Brot viel länger haltbar. Über den Geschmack muss man nicht streiten. Brot vom Beck ist einfach besser!
In einem Teil der Backstube werden die Auslieferungen vorbereitet. Viele Rollcollis müssen beladen werden. Kurz vor 5 Uhr werden die ersten Bestellungen abgeholt. Bis dahin muss alles bereitstehen.
Mein nächster Stopp ist in der Sandwich-Abteilung. Mir wird gesagt, dass jeden Tag ca. 500 Sandwiches belegt werden. Und dies zwei Mal am Tag. Es können aber auch 100 oder sogar 200 mehr sein. Ja nach Vorbestellungen. Der Anblick der leckeren Sandwiches löst bei mir ein gewisses Hungergefühl aus. Und das mitten in der Nacht. Ist ja auch kein Wunder, wenn man von so vielen leckeren Sachen umgeben ist.
Eine Mitarbeiterin hat nun auch die beiden grossen Teigmaschinen in Betrieb gesetzt. Unablässig kneten die Maschinen verschiedene Teigsorten. Die gleich oder auch erst am nächsten Morgen verarbeitet werden. Ich staune, wie die junge Frau damit umgeht. Es ist ja nicht nur ein Kilo für ein Brot. Das sind Dutzende Kilos Teig, die geknetet werden. Ist der Teig fertig, hebt sie grosse Teile davon auf eine Arbeitsfläche, um ihn zu portionieren. Und das mehrmals hintereinander. Auch wenn die Arbeit anstrengend ist, kann ich unter der Maske ein Lächeln erkennen.
René Manser ruft mich, ich solle mal kommen und schauen. Dicker Qualm steigt aus einem Ofen. Ich denke mir schon, da muss etwas schiefgelaufen sein. Gut war ich mal bei der Feuerwehr. Doch es ist falscher Alarm. Es ist kein Rauch, sondern Dampf, der aus dem Ofen steigt. Ich bin beruhigt.
Es ist nun halb fünf. Bis jetzt habe ich durchgehalten. Die ersten Bestellungen werden auch ausgeliefert. Es ist etwas ruhiger geworden. Stefan Fässler nimmt sich jetzt Zeit für mich, um mir noch die anderen Teile des Betriebes zu zeigen. Die grossen Mehltanks im Keller, die Salatküche, die Restaurantküche und zu guter Letzt noch die Konditorei. Da ist man auch schon einige Stunden bei der Arbeit.
Gleich ist es halb sechs Uhr. Für die Bäcker und Konditoren ist erst Halbzeit. Doch ich mache für heute Feierabend. Fünf Stunden in der Backstube von Gabriel. Ich habe viel gelernt. Ich bin beeindruckt von der Effizienz der Arbeit und dem Team. Und wenn man bedenkt, dass Gabriel mit seinen über hundert Mitarbeitern im Jahr über 200 Tonnen Mehl verarbeitet, ist das noch eindrücklicher. Es hat mir viel Spass gemacht, mal hinter die Kulissen einer Bäckerei zu schauen.
Wie ich schon erwähnt habe, es würde zu weit führen, um alles, was ich gesehen und erfahren habe, hier zu beschreiben. Ich denke, das ist auch nicht nötig. Was ich aber an dieser Stelle an Sie, liebe Leserinnen und Leser, weitergeben möchte, ist die Wertschätzung. Wertschätzung für die Arbeit, die für uns alle mitten in der Nacht geleistet wird, um hochwertige Produkte herzustellen. Nicht nur hier, sondern in vielen anderen Betrieben auch. Das vergessen wir oft, wenn wir einkaufen. Es steckt viel Arbeit und Herzblut dahinter. Brot vom Bäcker ist nicht nur einfach Brot, sondern ein Produkt, das mit Liebe und Sorgfalt hergestellt wird.
Ich möchte mich hier auch noch bei Koni Gabriel und seinem tollem Team bedanken. Es war für mich eine eindrückliche Erfahrung für einige Stunden.
