![Insgesamt fielen die Kontrollen der lokalen Kochschinken-Produktion "akzeptabel" aus (• Foto: iStock)](/fileadmin/user_upload/news/media/12/img_large_803570.jpg "Insgesamt fielen die Kontrollen der lokalen Kochschinken-Produktion "akzeptabel" aus (• Foto: iStock)")
Schinken ist nicht gleich Schinken. Nur der Vorderschinken darf aus der Schweineschulter hergestellt werden. Alle anderen Produkte, welche Schinken im Namen tragen wie Model-, Bauern- oder Saftschinken, müssen aus dem Fleisch des Hinterbeines stammen und haben strenge Qualitätsanforderungen nach der Leitlinie des Schweizer Fleischfachverbandes (SFF) zu erfüllen.
Verunreinigungen und mangelhafte Kennzeichnung beanstandet
Im Labor wurde überprüft, ob die mikrobiologischen Richtwerte des SFF und die Vorgaben der Hygieneverordnung betreffend Listeria monocytogenes eingehalten werden (Bakterium, das eine Reihe von Erkrankungen beim Menschen und bei Tieren verursacht, die als Listeriose bezeichnet werden). Die Überschreitung der Gesamtkeimzahl auf drei Erzeugnissen hatte drei Beanstandungen zur Folge.
Für den Fettanteil im Muskelfleisch ist in den Qualitätsleitsätzen des SFF ein Toleranzbereich definiert, welcher von einem «Toastschinken» mit nur 0,2 Prozent Fett nicht eingehalten wurde. Der Herstellerbetrieb hat nun entweder das Rohmaterial oder die Sachbezeichnung zu ändern, denn eine schlichte «Toastauflage» muss die Anforderungen an Schinken nicht erfüllen. Bei einem weiteren Erzeugnis musste die mangelhafte Lebensmittelkennzeichnung beanstandet werden. Der Eiweissgehalt sowie das Verhältnis von Wasser zu Eiweiss lag in allen Schinken im erwarteten Bereich, sodass keine «Überwässerung» festgestellt werden musste.
Die Lebensmittelkontrolleure beurteilen das Ergebnis insgesamt als «akzeptabel, auch wenn einzelne Hersteller sich noch verbessern dürfen.»
