Bei der Verwendung von Frittierfetten ist es unvermeidlich, dass sich während des Frittierprozesses gewisse Verunreinigungen bilden. Diese Verunreinigungen können aus freien Fettsäuren, Oxidationsprodukten und anderen Abbauprodukten bestehen. TPM steht für «Total Polar Materials». Der TPM-Wert ist ein Mass für den Oxidations- und Verunreinigungsgrad des Frittierfettes. Ein hoher TPM-Wert zeigt an, dass das Fett stark zersetzt ist und einen höheren Anteil an polaren Verbindungen enthält. Zu viele polare Verbindungen können die Qualität des Frittieröls beeinträchtigen, zu unerwünschtem Geschmack in den zubereiteten Speisen führen und die Gesundheit beeinträchtigen. Um die Haltbarkeit und Qualität des Frittierfettes zu erhalten, ist es wichtig, den TPM-Wert regelmässig zu überwachen. Dies kann durch den Einsatz von Handmessgeräten erfolgen.
Die Lebensmittelkontrolle der Kantone Graubünden und Glarus führte im Jahr 2023 insgesamt 939 (Glarus: 177) Vor-Ort-Messungen an Frittierfetten im Gebrauch durch. Nur in 24 Fällen (Glarus: 3) wurde der TPM-Wert überschritten. Die Beanstandungsquote ist mit 2,6 Prozent erfreulich tief (Vorjahr: 3,4%).
