Rund 90 interessierte Fachleute aus der gehobenen Gastronomie und Hotellerie sowie aus Konditoreien und Confiserien haben am ausgebuchten Profi-Forum teilgenommen, das die Confiseur Läderach AG Anfang September während dreier Tage am Produktionsstandort in Ennenda GL durchführte. Im Vordergrund der auch auf vielfache Anregung aus Kundenkreisen durchgeführten Veranstaltung standen neben Fachgesprächen die Demonstration von Anwendungsideen und die Erörterung von aktuellen Themen aus der Praxis. Für Läderach war in diesem Zusammenhang der Dialog mit Praktikern zentral, ist es doch ein wesentliches Anliegen der Glarner Confiseure, den Profis mit erstklassigen Produkten und Dienstleistungen dort ergänzend zur Seite zu stehen, wo «Convenience» den Kunden einen Mehrwert bringt.
Handwerkskunst und Kunsthandwerk
Die handwerklichen Demonstrationen, die von Giuliano Sargenti, Maître Confiseur und Leiter Produktentwicklung, und Elias Läderach, Confiseur in der Produktentwicklung bei Läderach, durchgeführt wurden, drehten sich im ersten Teil um die Truffes-Herstellung. Die Frage, wie Truffesmassen und -füllungen geschmackvoll und zugleich rationell hergestellt werden können, beschäftigte dabei ebenso wie attraktive Dekors. Die Erläuterungen zur Herstellung von exklusiven Truffes mit gemahlenen Tonkabohnen, Mango mit Aceto-Balsamico-Kern oder Erdbeeren-Prosecco-Füllung lösten grossen Beifall aus. Die Live-Demonstration zeigte hilfreiche praktische Handfertigkeit und Tipps wurden rege diskutiert.
Änderungen der Lebensmittelverordnung
Vermeintlich trockene Themen erläuterte Peter Roth, Betriebsleiter von Läderach, anschaulich in seinem Referat, das sich um Zusatz- und Farbstoffe drehte und viel Wissenswertes für die Praxis vermittelte. Dass der Verzicht auf synthetische Farbstoffe als Folge der Änderung der EU-Lebensmittelverordnung inskünftig auch Auswirkungen auf die Farbintensität, die Lichtstabilität und die Migration von Farbstoffen, zum Beispiel bei der Herstellung von Konfekt haben wird, dürfte dem einen oder anderen Teilnehmenden zuvor kaum bewusst gewesen sein. Es ist eine Frage der Zeit, bis diese Themen auch im schweizerischen Lebensmittelrecht Anwendung finden.
Dessert-Kreationen
Als charmante Gastreferentin befasste sich Nadja Menzi, Demi Chef Patissier im Grand Resort Bad Ragaz, mit kreativen Dessertideen. Den «exotic garden», den sie gekonnt auf die farblich perfekt abgestimmte, schieferfarbene Servierplatte zauberte, stiess auch in der anschliessenden Degustation besonders bei den Profis aus dem Hotel- und Gastgewerbe auf Begeisterung. Die Wasabi-Rahmglace wurde effektvoll auf einem gepressten Schokoladekuchen serviert, der in exotische Gewürze getüncht wurde; eine weisse Grapefruit-Espuma zierte das mit Panna Cotta und einem Campari-Gelee gefüllte Dessertglas und eine Passionsfrucht-Mousse wurde in eine Schokoladenglasur getaucht, auf frischen Mangos angerichtet und schliesslich mit Knusper-Tuiles, mit Schokoladensalz bestreut, dekoriert. Ein wahrer Gaumen- und Augenschmaus!
Petit-Fours-Köstlichkeiten
Nach einer Besichtigung der Läderach-Produktion stand die Zubereitung von besonderen Petit-Fours-Köstlichkeiten im Mittelpunkt. Das Duo Sargenti/Läderach präsentierte dabei zum ersten Mal die neuen Mini-Butterkonfektschalen, die ab 1. November 2010 bei Läderach erhältlich sind. Abgestimmt auf die Truffes-Kreationen, die am Vormittag präsentiert wurden, zeigten sie die Herstellung von fünf verschiedenen Mini-Tartes: Ob Chocolat noir, Orangen-Ingwer-Tartelette oder Tarte Mascarpone mit Gianduja-Ganache und attraktiven kleinen Honig-Hippen, allein schon die attraktive neue Grösse der Kreationen vermochte zu überzeugen.
Lob der Teilnehmenden
Die Teilnehmenden stellten der Veranstaltung durchwegs ein gutes bis sehr gutes Zeugnis aus. Die Möglichkeit, sich über die neuesten Produktentwicklungen und -anwendungen zu informieren, praxis- und ergebnisorientierte Anleitungen von Profis vermittelt zu erhalten und sich mit Berufskollegen und -kolleginnen auszutauschen, sind dünn gesät und wurden daher im Allgemeinen sehr gelobt. «Die neuen Mini-Konfektschalen entsprechen einem Bedürfnis der Branche und eignen sich besonders als Friandises», stellte Axel Giese, Chef Patissier des Hotels Storchen in Zürich stellvertretend für die Gastro-Szene fest. «Ich habe meine Schalen bislang extra aus Belgien importiert!» Emanuel Buchmann, Inhaber und Geschäftsleiter der Konditorei Buchmann in Münchenstein, hatten es die Rezepte für die Truffes mit Tonkabohnen und mit Ingwer-Orange besonders angetan: «Die will ich selber herstellen!»
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